В техническом описании плат L-XXX, 2004г. на стр.26 написано:
Данные, считанные с АЦП, представляются в формате:
от -8192 до 8191  для  L-761 и L-780;
от -2048 до 2047  для  L-783.
Дальше в Таблице1 написано:
L-783, +2000 = +Max, -2000 = -Max.
Исходя из каких чисел вычислять коэффициент для перевода отсчетов АЦП в вольты
(-2000,+2000) или (-2048,+2047)?
Тоже самое с L-761 и L-780 рев.B,C. 

АЦП ведь 12 разрядное...... на мой взгляд делай с этими разрядами что хош.... )))

(-2048, +2047) - это предельные коды используемого типа АЦП (LTC1412). При этом входной аналоговый каскад платы L-783 сделан так, что коду АЦП +2000 соответствует +Max В входного сигнала, а коду АЦП -2000 соответствует -Max В входного сигнала (как в тех.описании).

Значения АЦП L-783 могут выходить за пределы (-2000,+2000)?
Для значений выходящих за пределы (-2000,+2000) считать, что вольты остаются в пределах (-MAX, +MAX)?

Да, могут.
Нет, не остаются.